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Blog créé le 24/09/2011

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Tourville : où en est le chantier ? 1/3

 11/08/2020
Rien de mieux que de faire découvrir le site à quelqu'un pour y retourner voir où ça en est...

Après un bon repas à la Taverne :
Poulet aux maroilles/Frites/salade et une bière du Jean Bart
Carré de tarte aux pommes/glace à la violette (du parfum des violettes de mon enfance) et chantilly
et un bon café pour terminer, nous étions prêts pour la visite...


Commençons par le forgeron...


Par cette chaleur, forger d'énormes clous ne doit pas être facile et pourtant on a l'impression que c'est facile tant les gestes sont précis et assurés...


Nous avons pu observer comment les têtes des clous en forme de pyramide étaient réalisés...


Avec gentillesse, le chaudronnier/forgeron nous a expliqué l'usage de ces outils anciens...


Si vous voulez apprendre à faire des noeuds marins... c'est ici ! pas toujours évident à faire...


Puis nous avons poursuivi notre chemin vers la saurisserie ... Sur le chantier, rien ne se perd...


Tout ici valorise le bois...


Tout est propre et net ! bien sûr par mesure d'hygiène, il est interdit d'y entrer...


Comment fait-on pour fumer le saumon ...

"Le filetage : Le saumon arriver entier, vidé, en coffre de glace. Il pèse entre 3 et 6 kgs.
Il est lavé et découpé en deux filets. 
Il est ensuite relavé et posé sur des grilles pour le salage."

"Le salage : Le salage s'effectue au sel sec à la main.
Le salage est léger, il ne dure que 3 à 4 heures.
La pénétration du sel est fonction de la température, de la taille du poisson et de la matière grasse."

"Le fumage : Le filet est suspendu par la "queue" à l'aide d'une ficelle.
Le fumage s'effectue à froid : la température ne dépasse pas 24°C.
La fumée naturelle est produite à partir des copeaux et sciure du bois de chêne."

"L'affinage : L'affinage est une étape très importante.
Le poisson reste en moyenne 5 à 6 jours en chambre froide.
Pendant ce temps, la fumée continue de pénétrer dans la chair, et le filet sèche lentement.
La quantité finale d'eau dans le poisson influe sur la texture ainsi que sur la conservation."

"Le tranchage : le poisson est d'abord d'asarêté avec une pince.
Pour le tranchage, on utilise un couteau à longue lame alvéolée.
Il faut environ un an pour former un bon trancheur.
Le poisson est ensuite conditionné sous vide pour une meilleure conservation."

Suite dans le prochain article...



 

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