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Le Foie Gras est aussi bien au rendez-vous des repas familiaux chez soi qu’aux tables de grands cuisiniers français pour qui ce mets constitue une source d’inspiration inépuisable.

Poché, poêlé, en terrine ou cuisiné... chacun y trouve son bonheur.

Les appellations

L’appellation foie gras

Nos foies gras sont issus de canards robustes, en excellente forme, élevés dans la nature. Leur couleur uniforme et leur texture lisse, à la fois souple et ferme au toucher sont autant d’indices qui vous permettront de connaître la qualité du Foie Gras Ferm’Adour.

Seules peuvent porter l’appellation « Foie Gras » (selon un décret de 1993), les préparations contenant uniquement du Foie Gras d’oie ou de canard telles que :

  • Le Foie Gras entier : il s’agit d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de Foie Gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une couleur très uniforme.
  • Le Foie Gras : il s’agit de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente un aspect marbré dû à la différence des lobes.
  • Le Bloc de Foie Gras : il s’agit d’une préparation de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. A la coupe, il est uniforme. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras (au minimum 30%), il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et la tranche se présente alors avec des morceaux bien visibles.

Les autres appellations

Hormis ces trois appellations, il existe aussi d’autres préparations dont la teneur en foie gras est variable : galantine, parfait, médaillon ou mousse…
Ces préparations n’ont pas le droit à l’appellation foie gras dans leur dénomination.


Les modes de cuisson et préparation

Au sein d’une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur état (cru ou ayant subi une cuisson). Cela détermine leur texture mais également leur durée de conservation.

  • Le Foie Gras Cru : il pèse en moyenne entre 400 et 600g. Il présente une belle couleur de beige/ivoire à jaune ocré. Il est commercialisé tel quel ou bien conditionné sous vide. Il peut se conserver quelques jours au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C (durée variable en fonction de son conditionnement).
  • Le Foie Gras Mi-cuit ou Semi-Conserve : il a subi une cuisson légère (entre 65°C et 85°C à cœur). Il est commercialisé sous vide, en bocal ou en boîte de conserve. Il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur à une température entre 0 et 4°C.
  • Le Foie Gras en conserve (ou appertisé) : il est cuit à cœur à une température supérieure à 100°C. Il peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec (idéalement entre 10°C et 15°C). Il est commercialisé conditionné en boîte ou bien en bocal.

Le Foie Gras truffé garantit un taux de truffes d’au minimum 3%.

Les différentes préparations portant l’appellation Foie Gras sont offertes sous des formes traditionnelles ou actuelles de présentation : bocaux, terrines, boites métal, barquettes, conditionnements transparents sous vide,…

Leurs étiquettes mentionnent l’appellation exacte, ainsi que le poids, la liste des ingrédients, épices et aromates, la date limite de conservation (DLC) pour les produits crus et les semi-conserves et la date optimale (DLUO) pour les conserves, la température de conservation, l’identification du lot.

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