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Issu de la famille des volailles, le canard gras est l’un des excellents ambassadeurs de la gastronomie du Sud-Ouest. Sa viande tendre et fine, au goût affirmé, affiche en outre des atouts nutritionnels intéressants... Pour le plus grand plaisir de nos papilles, elle s’accommode parfaitement aux préparations aussi bien salées que sucrées !

La typicité de la viande de canard

On reconnait la qualité d’une viande de canard Ferm’Adour à sa couleur rouge grenat. C’est une viande peu calorique et très digeste.

Dotée de qualités nutritionnelles reconnues, la viande de canard contient des protéines et des vitamines intéressantes (du groupe B). Riche en fer, indispensable à l'oxygénation de l'organisme, la viande de canard se révèle plus intéressante grâce à une teneur supérieure à celle des autres volailles.

Pour les personnes attentives à leur ligne, il suffira d’enlever la peau après la cuisson afin de limiter l’apport calorique. Il est néanmoins important de signaler que la composition de la peau est attractive sur le plan nutritionnel, car elle contient des acides gras insaturés réputés pour lutter contre le mauvais cholestérol.


Des mets de choix

  • Le Magret désigne le filet pectoral d’un canard ayant développé un foie gras.
    Appellation protégée (par un décret européen de 1993), le « magret » vient de l'adjectif maigre. Il pèse en moyenne 300 à 450g et s’avère en effet peu calorique.
    Posé à plat, sa peau recouverte par sa couche de graisse, doit adhérer à la chair. Il est cuisiné, puis présenté avec sa peau et cette fameuse couche de graisse caractéristique. Quelque soit la façon dont il est cuisiné (frais, séché ou fumé), un magret reste un mets de choix.
  • L’Aiguillette est un petit filet long et mince, située entre la poitrine et la carcasse, prélevée sous le magret.
  • La Cuisse de canard est également une pièce de choix. Généralement confite ou parfois cuisinée fraîche, c’est un classique des tables du Sud-Ouest.

Le « confisage »

Le « confisage » est une méthode de conservation traditionnelle des viandes de canard obtenue par la cuisson dans la graisse de canard. Un salage au sel sec effectué au préalable permet de déguster une préparation particulièrement savoureuse.

Cuisse, aile avec son magret solidaire, magret, aiguillettes, manchon, gésier et cœur : tout peut être confit dans la graisse avec des épices.

Outre le foie gras, spécialité locale délicieuse, les confits de canard font la fierté et la réputation de toute la région Sud-Ouest.

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