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Le village Ferm'Adour

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

  

Nos grands alliés longévité : Les Lipides

Dossier réalisé par Laurent Lustremant - Diététicien DE - PHASAE : Promotion des Habitudes Alimentaires Saines et d'une Alimentation Equilibrée - Programmes diététiques professionnels de haute qualité suivis à distance par diététicien personnel - www.phasae.com

On connaît plus communément les lipides sous le nom de graisses. Lorsque l’on parle de graisse, on imagine rapidement ce qui est à bannir de l’alimentation. Alors que le terme lipide semble créer moins de réactions. Or, il est préférable de voir les lipides comme des nutriments importants car ils sont indispensables à l’organisme. Leur première propriété de ne pas se solubiliser dans l’eau. Et surtout ils sont à la base de la structure de toute cellule vivante.



  Propriétés générales des lipides


Les lipides sont constitués de 2 parties :
- une tête hydrophile (miscible dans l’eau)
- une queue hydrophobe (non miscible dans l’eau)


Cette molécule appelée acide gras, agencée à d'autres acides gras, va former la double couche lipidique qui caractérise la membrane cellulaire.

Il existe 2 familles d'’acides gras :
- les acides gras saturés
- les acides gras insaturés

Leur nomenclature repose sur la logique de composition, par exemple C18:3 w3 désigne un acide gras à 18 atomes de carbone, 3 doubles liaisons avec la première sur le carbone w3 (ou n-3, c'est à dire 18-3 = le 15ème atome de carbone).


  Les acides gras saturés : une partie hydrophobe figée


Chimiquement, un acide gras est constitué d’une fonction dite «alcool» qui constitue la tête, et d’une série d’atomes de carbone reliés les uns aux autres par des liaisons simples, eux-mêmes comportant autant d’atomes d’hydrogène que de places disponibles pour en loger.


Toutes les liaisons étant des liaisons simples reliées à un atome (carbone ou hydrogène), l’acide gras est dit «saturé». Il ne comporte aucune place vacante ou susceptible de l’être. Les liaisons simples sont solides et difficiles à rompre. Seule la fusion peut casser ces liaisons. C’est pour cela que les acides gras saturés ont une apparence solide quand ils sont associés les uns aux autres, apparence caractéristique des graisses animales. Ce sont la plupart du temps des triglycérides.


  Les acides gras insaturés : plus de souplesse


Ils contiennent quant à eux une ou plusieurs doubles liaisons susceptibles d’être cassées. On distingue les acides gras monoinsaturés AGMI (1 double liaison) et les acides gras polyinsaturés AGPI (plusieurs doubles liaisons). Ils sont appelés acides gras essentiels avec les fameux oméga3 et oméga6 (en fait n-3 et n-6, pour préciser la position de la 1ère double liaison par rapport au bout de la queue).


Parmi ces acides gras essentiels, on trouve des acides gras indispensables, c’est à dire que notre organisme ne sait pas les synthétiser (déficience en deux enzymes qui n’existent que chez les végétaux).
Ce sont :
- l’acide linoléate C18:2 w6 (huiles tournesol, pépin raisin, maïs, soja)
- l’acide alphalinolénate C18:3 w3 (huiles colza, soja, germe blé, noix, lin)

Ils sont tous deux des précurseurs de nombreuses molécules actives dont EPA et DHA pouvant être apportés par la graisse des animaux marins (poissons et crustacés).


  Rôle physiologique et fonctionnel


- Constituants des cellules

Les parties hydrophobes des acides gras vont s’attirer tandis que les têtes hydrophiles vont se diriger vers les liquides extra et intracellulaires constitués d’eau. Il s’agit d’une véritable barrière infranchissable.



- Molécules régulatrices

Voici les principaux rôles physiologiques des acides gras polyinsaturés oméga 6. L’acide linoléate C18:2 w6 (huiles tournesol, pépin raisin, maïs, soja) est en tête de file.



Les acides gras polyinsaturés oméga 3 sont tout aussi importants. L’acide alphalinolénate C18:3 w3 (huiles colza, soja, germe blé, noix, lin) est le précurseur.



Les acides gras monoinsaturés ne sont pas indispensables car ils peuvent être synthétisés par l’organisme. L’oléate (huile d’olive) C18:1 w9, est le précurseur des autres acides gras mono-insaturés à longue chaîne qui sont les lipides du cerveau. Les acides gras monoinsaturés participent à la fluidité des membranes cellulaires.

Le remplacement des acides gras saturés par des acides gras monoinsaturés pour la cuisson diminue le taux de cholestérol.



  Rôle énergétique : le double des autres nutriments


Les lipides sont une réserve énergétique de première importance. Ils sont transformables en glucose (et inversement). Ils apportent 9 kilocalories par gramme alors que les protides et les glucides en apporte 4.

La graisse corporelle a une fonction protectrice contre le froid, mais aussi une fonction de stockage d’énergie.

Les muscles contiennent des globules lipidiques. Cette réserve de lipides fournit l’énergie sur le long terme. Elle se reconstitue pendant la phase de repos.


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