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Le village Ferm'Adour

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

 Le dossier du mois

Les élèves de Bac professionnel vous présentent leur :



 

Foie gras à la poire


Denrées pour 4 personnes

400g foie gras de canard
1 poire
2 dl vin rouge
5 gr sel fin
1 gr poivre



La technique

La veille

  • Dénerver le foie et l’assaisonner, réserver au frais.
  • Pocher la poire dans le vin rouge durant 7 à 8 mn selon la maturité et la grosseur.
  • Refroidir.
  • Rouler le foie en y mettant les quartiers de poires dans du papier sulfurisé.
  • Pocher dans de l’eau tiède 50° C durant 15 mn.
  • Refroidir.

Le soir de Noël
  • Couper le foie gras avec une lame chaude pour chaque tranche (passer la lame dans de l’eau chaude).
  • Dresser sur assiette et donner un tour de moulin au poivre et gros sel.
  • Accompagner de toasts.

Le vin
  • Servir un sauternes jeune et frais.



Le foie gras à la poire en images

Les ingrédients

Dénerver le foie (Enlever les vaisseaux)



Assaisonner et réserver au frais

Déposer la poire préalablement pochée dans le vin rouge durant 7 à 8 min selon la maturité et la grosseur



Rouler dans le papier sulfurisé

Pocher dans de l’eau tiède

 

L’estouffade de cerf
Tagliatelles aux cèpes


Denrées pour 4 personnes
12 morceaux de 80g sauté de cerf
75cl vin rouge
1 carotte
1 oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
5 cl de cognac
3 dl d’huile d’olives
Poivre en grain
2 cuillères à soupe de farine
160 g de tagliatelles
150 g de cèpes
100 g de beurre
Gros sel
Sel fin
1 botte de romarin


La Technique

La marinade
  • Mettre la viande à mariner dans une marinade à froid (vin rouge, carotte en tranches, oignons en rouelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, le cognac, quelques tiges de romarin et le poivre en grain) couvrir et mettre au frais durant 2 jours en remuant une fois par jour

Le sauté
  • Egoutter la viande en gardant la marinade
  • Rissoler (colorer) la viande à l’huile d’olive, dégraisser le récipient, assaisonner la viande, singer (saupoudrer de farine) remuer et torréfier (cuire la farine à découvert) dans un four à 180° durant 5 mn
  • Déglacer (dissoudre les sucs qui ont caramélisé) avec la marinade, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 160° durant 3 heures en remuant. Ajouter de l’eau si la réduction est trop forte)
  • Décanter la viande (retirer la viande de la sauce et la passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Les tagliatelles aux cèpes
  • Cuire les pâtes 5mn départ eau bouillante salée
  • Détailler les cèpes en dés, les faire sauter rapidement, assaisonner.
  • Egoutter les pâtes, les rincer, les replonger dans de l’eau bouillante 30 secondes pour les réchauffer, les beurrer au beurre fondu et ajouter les cèpes

Le dressage
  • Sur une assiette, dresser 3 morceaux d’estouffade, napper de sauce, dresser à côté un puit de tagliatelle
  • Décorer avec les tiges de romarin



L’estouffade de cerf en images

Les denrées

La marinade



Rissoler la viande

Singer (saupoudrer de farine)



Déglacer avec la marinade et cuire au four

Sauter les cèpes et les ajouter aux tagliatelles beurrées



Décanter la viande
et rectifier l'assaisonnement

Déguster

 

Camembert chaud au caramel poivré


Denrées pour 4 personnes
1/2 camembert
50 g de sucre cassonade
5 cl de vinaigre de Xérès
5 baies de poivre
2 tranches de pain de mie
Salade (libre)

La Technique

  • Détailler le pain de mie en 4 triangles
  • Découper le 1/2 camembert en quatre et poser sur les triangles de pain
  • Démarrer un caramel brun avec le sucre et 3 cuillères d’eau
  • Refroidir le caramel et le détendre avec du vinaigre de Xérès
  • Ajouter alors quelques tours de moulin de poivre, reporter à ébullition
  • Passer la camembert 3 à 4 mn au four chaud (200° thermostat 7)
  • Dresser sur assiette et napper en partie de caramel
  • Ajouter un peu de salade de votre choix


 

Bûche tradition


Denrées pour 4 personnes
Le biscuit
65g farine
2 oeufs
65 g de sucre
15 g d’amandes
Le trempage
25 g de sucre
1 cuillère à soupe de Kirsch
La crème au beurre
2 oeufs jaunes
100 g de sucre
125 g de beurre doux
Extrait de café ou chocolat
Le décor
Colorant vert
Champignons en meringue

La Technique

Le biscuit

  • Clarifier les œufs, blanchir (bien mélanger) les jaunes et le sucre, ajouter la farine, l’amande en poudre.
  • Monter les blancs en neige bien ferme
  • Mélanger délicatement les blancs avec l’appareil
  • Etaler la pâte à l’épaisseur de 5 mm sur une feuille de papier sulfurisé que vous aurez beurrée et farinée de la grandeur de la plaque de four
  • Cuire la pâte 10 mn à 200°

Le trempage
  • Faire bouillir le sucre et l’eau durant 10 mn, tremper la pâte à l’aide d’un pinceau, terminer par le kirsch.

La crème au beurre
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, clarifier les œufs, verser lentement le sirop quand il a atteint le stade d’être sirupeux sur les jaunes, bien mélanger jusqu'à abaissement de la température.
  • Ajouter le beurre en petits dés petit à petit, la crème prend forme, terminer par le café ou le chocolat selon votre goût.

Le montage
  • Etaler la moitié de la crème sur la pâte, rouler en serrant.
  • A l’aide d’une spatule masquer (enduire l’extérieur de la bûche) avec le reste de la crème
  • Décorer avec un peu de crème colorée en vert, ajouter les champignons et autres décors


La Bûche Tradition en images

Les ingrédients pour le biscuit

Le mélange jaunes et sirop pour la crème au beurre



Refroidir en battant au fouet

Ajouter le beurre



Masquer (étendre la crème) sur le biscuit

Rouler le biscuit



Garnir à la spatule

Décorer à la poche



Présenter et déguster

Bon appétit !!


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