Le dîner de réveillon XXL, capable d'accueillir un grand nombre d'invités, est un casse-tête classique des fêtes. Flora Mikula le résout en douceur avec cette recette qui mélange chapon et semoule. Cette chef qui a grandi à Avignon fait encore chanter le Sud et la Méditerranée dans sa cuisine généreuse et raffinée.
Après une carrière dans les étoiles (elle a notamment secondé Alain Passard), elle a beaucoup voyagé, du Maroc au Japon, avant de monter des adresses d'inspiration provençale (Les Olivades) et exotique-gastronomique (Le Flora). Elle travaille aujourd'hui comme chef des cuisines de Millésime, un groupe hôtelier de dix maisons. Elle manie notamment les épices au Domaine de Raba à Talence et cuisine le poisson en croûte de sel à La Palmeraie (Maison Millésime à La Baule). Laissez-vous happer ici par ce conte culinaire qui fait rimer réveillon et couscous !
Farce
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- 4 cuillères à soupe de beurre (½ bâton)
- 1 oignon moyen, coupé en dés
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- ½ tasse de raisins secs
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuillère à café de sel kasher
- 10 onces vide - châtaignes pelées emballées, coupées en gros morceaux
- 1 cuillère à café de romarin haché
- 1 livre de cubes de pain séché (recherchez les sacs dans la boulangerie de votre épicerie locale)
- ½ tasse de persil haché
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Saumurer le chapon à sec : Assaisonner le chapon avec le sel kasher, à l'intérieur et à l'extérieur. (Facultatif, travaillez doucement vos doigts sous la peau de la poitrine, puis frottez une partie du sel directement sur la viande de poitrine.) Réfrigérez pendant au moins deux heures, de préférence toute la nuit. Une heure avant la cuisson, sortez le chapon du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante.
- Faire revenir les aromates pour la farce : faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, le céleri, la pancetta, les raisins secs et l'ail, puis saupoudrer d'1 cuillère à café de sel kasher. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ cinq minutes. Incorporer les châtaignes et le romarin et cuire encore une minute.
- Mélanger la farce : Mettre le pain et le persil dans un grand bol à mélanger. Grattez le mélange de châtaignes de la poêle dans le bol, puis remuez jusqu'à ce qu'il soit homogène. Verser le bouillon de poulet, ajouter le sel et le poivre et remuer jusqu'à ce que tout le pain soit humide.
- Faites un paquet de farce en étamine et mettez le reste dans une casserole : tapissez la cavité du chapon avec l'étamine, puis versez la farce à la cuillère en la tassant au fur et à mesure. serré que vous le pouvez. Attachez l'extrémité de l'étamine et coupez toute étamine ou ficelle supplémentaire. Retirez le paquet de farce d'étamine du chapon et placez-le sur une assiette allant au micro-ondes. Verser le reste de la farce dans l'un des moules en aluminium. Couvrez le moule d'une feuille de papier d'aluminium, sertissez-le sur les bords pour sceller, puis faites 8 entailles étroites (2 rangées de 4 entailles, régulièrement espacées) dans le papier d'aluminium afin que le jus de chapon puisse s'égoutter dans la farce.
- Configurer le gril pour une chaleur moyenne indirecte (350 °F) : Configurer le gril pour une chaleur moyenne indirecte (350 °F) avec les grilles retirées et la seconde (vide ) lèchefrite au milieu du gril. Sur mon Weber Summit, je retire les grilles, puis je préchauffe avec tous les brûleurs réglés à haut pendant 15 minutes. Baissez ensuite les brûleurs 1 et 6 à feu moyen, éteignez tous les autres brûleurs et placez la lèchefrite au milieu du gril. Enfin, j'allume le brûleur de rôtisserie infrarouge et le règle à moyen.
- Chauffer la farce, Rembourrer, brider et cracher le chapon : Pendant que le gril préchauffe, mettre la plaque avec la poche de farce au micro-ondes et cuire jusqu'à ce que il mesure 180°F dans sa partie la plus épaisse (environ 5 minutes dans mon micro-onde de 1000 watts). Utilisez des pinces de cuisine pour réinsérer le sac de farce dans le chapon. Replier les bouts d'ailes sous les ailes, puis brider le chapon. (Cliquez ici pour les instructions de fixation.) Embrochez le chapon sur la broche de la rôtissoire, en forçant la pointe à travers l'étamine au centre du sac de farce, en pointant la broche juste en dessous de l'endroit où vous avez attaché l'étamine ensemble. Fixez le chapon au tournebroche avec les fourchettes à broche.
- Rôtisser le chapon farci, environ 105 minutes : placez la broche sur le gril, faites tourner le moteur et centrez la lèchefrite sous le chapon. Cuire avec le couvercle fermé pendant 1 heure. Remplacez la lèchefrite par la lèchefrite pleine de farce, en versant le jus de cuisson dans la lèchefrite sur la feuille de papier d'aluminium recouvrant la farce. (Le jus de cuisson s'égouttera à travers les trous découpés dans le couvercle en aluminium et dans la farce. Fermez le couvercle et laissez cuire encore 30 minutes. À ce stade, retirez le papier d'aluminium du dessus de la casserole de farce et vérifiez le chapon. Le le chapon est cuit lorsqu'il mesure 160 °F dans la partie la plus épaisse de la poitrine ; la farce dans la poêle est cuite lorsqu'elle est dorée et croustillante sur le dessus et mesure 150 °F dans sa partie la plus épaisse. Les deux devraient prendre 15 à 30 minutes de plus , pour un temps de cuisson total d'environ 2 heures.
- Reposer, préparer la farce, découper et servir : Apporter le chapon, cracher et tout, dans la maison, et mettre Placez le chapon cuit sur une planche à découper. (Portez des gants résistants à la chaleur ou des gants de cuisine - la broche et les fourchettes sont brûlantes.) Retirez la première fourchette à broche, puis faites glisser la broche de rôtissoire et la deuxième fourchette hors de Retirez la ficelle de bride du chapon, tirez le paquet de farce hors de la volaille et laissez reposer le chapon 15 minutes avant de le découper. En attendant que l'oiseau se repose, apportez la poêle de farce du gril. Coupez le paquet de farce ouvert, versez-le dans la casserole avec le reste de la farce et remuez. Après le temps de repos, découpez le chapon, versez la farce dans un plat et servez.